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愛玉的前世今生
中國時報【陳志東╱嘉義阿里山報導】 5公斤曬剩1公斤野生愛玉並非人人可隨便進山採，需先取得林務局標案資格，阿里山目前僅有里佳、達邦與十字三個地區有標案。每5公斤生愛玉果曬乾後僅剩1公斤，加上八八風災後野生愛玉產量大幅減少，現在里佳地區一年產量約只剩3千公斤，加上眾人搶買，常常缺貨。子小果膠含量大刮好的愛玉子非常細小，但果膠含量驚人。據1921年連雅堂所著的「台灣通史」記載，愛玉的發現與命名是清朝道光年間有大陸同安商人來到嘉義山區採購土產，在大埔溪流中見水面成凍，掬而飲之涼沁心脾，檢視周邊環境後判斷是愛玉子產生的果膠，因此將其帶回家交由名為「愛玉」的15歲女兒搓洗販售，因此得名「愛玉」。搓洗10分鐘洗愛玉，很龜毛，容器不能有油、水要含礦物質，不能是過濾、Ro逆滲透之類的水，洗的時候，是不是全程放置水中、洗的時間、包覆愛玉子的材質與等待結凍的時間跟環境都會影響品質。一般而言，將愛玉子以絲襪或不織布包覆後，用煮過放涼的自來水泡10分鐘，再搓洗10分鐘，再靜置約15分鐘就可得到品質不錯的愛玉。真正的愛玉，結凍後靜置不吃，等待12個鐘頭後它會陸續還原出水，大概一周後就整個消失變回成水。真貨會浮水愛玉真假難判，有人說有雜質的是真愛玉，假愛玉才會晶瑩剔透，事實上，這圖中兩杯都是現場以愛玉子搓洗的愛玉凍，只要用品質好的愛玉以專業手法搓洗，也可以晶瑩剔透如假貨。另外真愛玉會浮水、加熱不改變，反之假愛玉會沉入水中，加熱就溶解。對付食安最好的方式，就是自己買愛玉子自己搓洗。用不織布包裹的愛玉子，搓洗完後還可以拿來抹臉，讓臉上滿是果膠，肌膚細嫩如愛玉。 25元來一杯目前從苗栗到高雄都有人栽種平地愛玉，但口碑最優還是阿里山上的野生愛玉，目前奮起湖老街上，包含愛山屋、四方竹與竹梅軒，一樣愛玉、三種滋味，各有巧妙不同，有機會上阿里山別錯過來一杯，25元銅板價就能消暑。鹹鹹吃也行愛玉不是只能當冰吃，阿里山樂野村優遊吧斯鄒族文化村，主廚李詩桂將愛玉結合有機蔬菜、木瓜、金蓮花、現磨山葵與醋醬等調味，化身為套屨e菜「憐香惜玉」，真沒想到愛玉鹹鹹吃，也好吃。消暑吃創意阿里山鄒族風味小館游巴絲曙U，老闆邱廷亮不只一手山野食蔬料理好手藝，更將愛玉洗得彈力十足，並依季節搭配桑椹、金桔、檸檬或黑糖等調味，讓愛玉口味更加多變消暑。事實上，全省各地都有愛玉新創意，愛玉想要怎麼吃，隨便你。鄒族自有品牌愛玉因爬樹風險高且作工複雜，一向不是便宜食材，因此目前「洋菜愛玉」與「果凍粉愛玉」盛行，但滋味、口感與台灣通史記載的「性清涼、可解暑、平喘、降噪安神、潤肺養膚」幼藹馴ㄕP。為了讓遊客嘗到野生愛玉美味，鄒族原住民也陸續成立自有品牌對外販售，可宅配回家自己搓洗，100公克售價約120元。 ■阿里山愛玉 ★夏至235活動官網╱www.taiwan235n.tw★交通部觀光局阿里山國家風景區管理處╱05-2593900╱www.ali-nsa.net★阿里山藍色里佳部落百藝工坊╱嘉義縣阿里山鄉里佳村3鄰61號╱ 0933680382╱http://blue.ilohas.info
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